Top.Mail.Ru
top of page

КАТАЛОГ ЛУКОВЫХ (ALLIUM): ВКУС И ПРИМЕНЕНИЕ В КУЛИНАРИИ

  • Фото автора: GREENBAR
    GREENBAR
  • 6 часов назад
  • 2 мин. чтения
КАТАЛОГ ЛУКОВЫХ (ALLIUM): ВКУС И ПРИМЕНЕНИЕ В КУЛИНАРИИ

1. ЛУК РЕПЧАТЫЙ (Allium cepa)

  • Вкус: Острый, пряный, пикантный. При тепловой обработке становится сладковатым и карамельным.

  • Кулинарное применение:

    • Сырой: В салатах, бутербродах, тако, сальсе, маринадах (придает резкость и хруст).

    • Пассерованный/Обжаренный: Основа для супов, соусов (соус демиглас), рагу, карри (придает глубину и сладость).

    • Жареный/Запеченный: Как гарнир к мясу, в пиццах, пирогах (раскрывает натуральную сладость).

    • Маринованный: В азиатской и европейской кухне как острая закуска.

2. ЧЕСНОК (Allium sativum)

  • Вкус: Насыщенный, острый, жгучий в сыром виде. Приготовленный — мягкий, ореховый, сладковатый.

  • Кулинарное применение:

    • Сырой (измельченный): В соусах (аоли, песто), заправках, маринадах (для мяса и овощей).

    • Тушеный/Запеченный: В рагу, супах, запеканках, spreads (паста из запеченного чеснока).

    • Обжаренный (ломтиками): Для ароматизации масла, в stir-fry, пастах.

    • Ферментированный (черный чеснок): Как деликатесный ингредиент с глутаматомным "умами" вкусом.

3. ЛУК-ПОРЕЙ (Allium porrum)

  • Вкус: Нежный, сладкий, сливочный с легкой луковой нотой. Менее острый, чем репчатый лук.

  • Кулинарное применение:

    • Тушеный/Вареный: Классика в супах (вишисуаз), рагу, пирогах (киш).

    • Жареный/Гриль: Как гарнир к стейкам, рыбе (карамелизируется, приобретая сладость).

    • Сырой (молодой, тонко нарезанный): В салатах для легкой остроты.

4. ЛУК-ШАЛОТ (Allium ascalonicum)

  • Вкус: Утонченный, сложный — сочетает нежность лука-порея с легкой остротой чеснока. Менее резкий, чем репчатый лук.

  • Кулинарное применение:

    • Французская кухня: Основа для соусов (беарнез, винегрет), маринадов.

    • Жареный/Карамелизированный: В изысканных блюдах из птицы, грибов.

    • Маринованный: В азиатской кухне (вьетнамская закуска), к паштетам.

5. ШНИТТ-ЛУК (Allium schoenoprasum)

  • Вкус: Слабый луковый, нежный, с легкой остротой. Не горчит.

  • Кулинарное применение:

    • Свежий (рубленый): Для финального украшения и аромата — в супах, омлетах, картофельных блюдах, сливочных сырах, соусах.

    • Не подвергать тепловой обработке (теряет аромат)!

6. ЧЕРЕМША / ДИКИЙ ЧЕСНОК (Allium ursinum)

  • Вкус: Яркий чесночный, но более травянистый и свежий, чем у чеснока. Напоминает смесь чеснока и шпината.

  • Кулинарное применение:

    • Сырая: В салатах, песто, как приправа для супов.

    • Маринованная: Как закуска или гарнир.

    • В тушеных блюдах: Как витаминную зелень (добавлять в конце).

7. ЛУК-БАТУН (Allium fistulosum)

  • Вкус: Сочный, острый, яркий. Похож на репчатый лук, но более "травяной".

  • Кулинарное применение:

    • Азиатская кухня: В wok-блюдах, супах (рамэн), лапше, гарнирах.

    • Свежий: В салатах, холодных закусках.

    • Маринованный: Острая приправа.

8. ДЖУСАЙ / КИТАЙСКИЙ ЛУК (Allium tuberosum)

  • Вкус: Чесночный, но мягкий и сладковатый. Аромат чеснока с нежностью лука.

  • Кулинарное применение:

    • Китайские пельмени (джиаоцзы), омлеты, лапша.

    • Свежий: В салатах.

    • Жареный: В wok-блюдах.

СВОДНАЯ ТАБЛИЦА: ВКУСОВОЙ ПРОФИЛЬ

Растение

Сырой вкус

Вкус после приготовления

Идеальное применение

Лук репчатый

Острый, резкий

Сладкий, карамельный

Супы, соусы, тушеные блюда

Чеснок

Острый, жгучий

Мягкий, ореховый

Соусы, маринады, пасты

Лук-порей

Нежный, сладкий

Сливочный, нежный

Супы, запеканки, гарниры

Лук-шалот

Сложный, утонченный

Богатый, сладкий

Изысканные соусы, маринады

Шнитт-лук

Нежный, луковый

-

Украшение, свежие соусы

Черемша

Чесночный, травянистый

Мягкий чесночный

Песто, салаты

Лук-батун

Острый, сочный

Мягкий, сладкий

Азиатские жаркие блюда, супы

Джусай

Мягкий чесночный

Сладковатый

Пельмени, омлеты, лапша

ШЕФ-СОВЕТЫ: КАК РАСКРЫТЬ ВКУС

  1. Карамелизация лука: Медленное томление на слабом огне раскрывает натуральные сахара.

  2. Обжарка чеснока: Быстрая обжарка до золотистого цвета дает ореховые ноты, пережаривание — горечь.

  3. Использование сырого: Для резкости и свежести в салатах и холодных соусах.

  4. Бланширование черемши: Сохраняет яркий цвет и смягчает чесночную резкость.

  5. "Цветущий" специи: Обжарка лука-шалота или чеснока в масле — основа аромата для многих блюд.

bottom of page