КАТАЛОГ ЛУКОВЫХ (ALLIUM): ВКУС И ПРИМЕНЕНИЕ В КУЛИНАРИИ
- GREENBAR
- 6 часов назад
- 2 мин. чтения

1. ЛУК РЕПЧАТЫЙ (Allium cepa)
Вкус: Острый, пряный, пикантный. При тепловой обработке становится сладковатым и карамельным.
Кулинарное применение:
Сырой: В салатах, бутербродах, тако, сальсе, маринадах (придает резкость и хруст).
Пассерованный/Обжаренный: Основа для супов, соусов (соус демиглас), рагу, карри (придает глубину и сладость).
Жареный/Запеченный: Как гарнир к мясу, в пиццах, пирогах (раскрывает натуральную сладость).
Маринованный: В азиатской и европейской кухне как острая закуска.
2. ЧЕСНОК (Allium sativum)
Вкус: Насыщенный, острый, жгучий в сыром виде. Приготовленный — мягкий, ореховый, сладковатый.
Кулинарное применение:
Сырой (измельченный): В соусах (аоли, песто), заправках, маринадах (для мяса и овощей).
Тушеный/Запеченный: В рагу, супах, запеканках, spreads (паста из запеченного чеснока).
Обжаренный (ломтиками): Для ароматизации масла, в stir-fry, пастах.
Ферментированный (черный чеснок): Как деликатесный ингредиент с глутаматомным "умами" вкусом.
3. ЛУК-ПОРЕЙ (Allium porrum)
Вкус: Нежный, сладкий, сливочный с легкой луковой нотой. Менее острый, чем репчатый лук.
Кулинарное применение:
Тушеный/Вареный: Классика в супах (вишисуаз), рагу, пирогах (киш).
Жареный/Гриль: Как гарнир к стейкам, рыбе (карамелизируется, приобретая сладость).
Сырой (молодой, тонко нарезанный): В салатах для легкой остроты.
4. ЛУК-ШАЛОТ (Allium ascalonicum)
Вкус: Утонченный, сложный — сочетает нежность лука-порея с легкой остротой чеснока. Менее резкий, чем репчатый лук.
Кулинарное применение:
Французская кухня: Основа для соусов (беарнез, винегрет), маринадов.
Жареный/Карамелизированный: В изысканных блюдах из птицы, грибов.
Маринованный: В азиатской кухне (вьетнамская закуска), к паштетам.
5. ШНИТТ-ЛУК (Allium schoenoprasum)
Вкус: Слабый луковый, нежный, с легкой остротой. Не горчит.
Кулинарное применение:
Свежий (рубленый): Для финального украшения и аромата — в супах, омлетах, картофельных блюдах, сливочных сырах, соусах.
Не подвергать тепловой обработке (теряет аромат)!
6. ЧЕРЕМША / ДИКИЙ ЧЕСНОК (Allium ursinum)
Вкус: Яркий чесночный, но более травянистый и свежий, чем у чеснока. Напоминает смесь чеснока и шпината.
Кулинарное применение:
Сырая: В салатах, песто, как приправа для супов.
Маринованная: Как закуска или гарнир.
В тушеных блюдах: Как витаминную зелень (добавлять в конце).
7. ЛУК-БАТУН (Allium fistulosum)
Вкус: Сочный, острый, яркий. Похож на репчатый лук, но более "травяной".
Кулинарное применение:
Азиатская кухня: В wok-блюдах, супах (рамэн), лапше, гарнирах.
Свежий: В салатах, холодных закусках.
Маринованный: Острая приправа.
8. ДЖУСАЙ / КИТАЙСКИЙ ЛУК (Allium tuberosum)
Вкус: Чесночный, но мягкий и сладковатый. Аромат чеснока с нежностью лука.
Кулинарное применение:
Китайские пельмени (джиаоцзы), омлеты, лапша.
Свежий: В салатах.
Жареный: В wok-блюдах.
СВОДНАЯ ТАБЛИЦА: ВКУСОВОЙ ПРОФИЛЬ
Растение | Сырой вкус | Вкус после приготовления | Идеальное применение |
Лук репчатый | Острый, резкий | Сладкий, карамельный | Супы, соусы, тушеные блюда |
Чеснок | Острый, жгучий | Мягкий, ореховый | Соусы, маринады, пасты |
Лук-порей | Нежный, сладкий | Сливочный, нежный | Супы, запеканки, гарниры |
Лук-шалот | Сложный, утонченный | Богатый, сладкий | Изысканные соусы, маринады |
Шнитт-лук | Нежный, луковый | - | Украшение, свежие соусы |
Черемша | Чесночный, травянистый | Мягкий чесночный | Песто, салаты |
Лук-батун | Острый, сочный | Мягкий, сладкий | Азиатские жаркие блюда, супы |
Джусай | Мягкий чесночный | Сладковатый | Пельмени, омлеты, лапша |
ШЕФ-СОВЕТЫ: КАК РАСКРЫТЬ ВКУС
Карамелизация лука: Медленное томление на слабом огне раскрывает натуральные сахара.
Обжарка чеснока: Быстрая обжарка до золотистого цвета дает ореховые ноты, пережаривание — горечь.
Использование сырого: Для резкости и свежести в салатах и холодных соусах.
Бланширование черемши: Сохраняет яркий цвет и смягчает чесночную резкость.
"Цветущий" специи: Обжарка лука-шалота или чеснока в масле — основа аромата для многих блюд.